Binden met een roux.
Een roux bestaat uit gelijke delen boter en bloem. De boter laten smelten dan de bloem toevoegen, goed roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Laten doorwarmen waardoor de bloem gaart. Daarna het vocht geleidelijk toevoegen, goed blijven roeren, en aan de kook brengen. Op zacht vuur ca 5 min laten pruttelen.
Hoeveelheden:
15 gr boter – 15 gr bloem – 1 dl vocht.
Indien er in het recept andere hoeveelheden staan vermeld, hou je dan aan het recept en volg de methode zoals hierboven.
Binden met eidooiers.
De eidooiers goed losroeren. Een deel van de koude vloeistof toevoegen en goed mengen. De rest van de vloeistof aan de kook brengen en deze roerend aan de eidooiers toevoegen. Daarna alles terug in de pan gieten en langzaam verwarmen tot de vloeistof gebonden is. Niet laten koken!
Bij koude gerechten en de vloeistof snel afkoelen.
Binden met gelatine.
Gelatine is een lijmstof gemaakt uit beenderen van koeien. Bij afkoeling beneden 25o C geleert het en houdt het vocht vast. Boven de 90o C krijgt het een bittere smaak en neemt de bindkracht af.
Bereiding:
De gelatine weken in water tot het slap wordt. (ca 4-5 min) Hierdoor lost de gelatine beter op. Dan de gelatine uitknijpen en roerend oplossen in de hete vloeistof (ca 70o C). Laten afkoelen en vóór het opstijft verder verwerken.