Groentebouillon.
per ltr water: 1 ui – 1 grote wortel – 1 prei – 2 stelen bleekselderij – 1 laurierblaadje – 1 takje rozemarijn – ½ tl tijm – paar peperkorrels – 1 tl zout
De groenten in grove stukken snijden en even aanzetten in hete olie. Voeg het water toe en breng aan de kook, voeg dan de kruiden en het zout toe en laat op laag vuur zonder deksel 1 u zachtjes koken, tot het tot de helft is ingekookt. Daarna zeven.
Kippenbouillon.
per ltr water 400 gr kippenpoelet of soepkip – 1 ui – ½ wortel – ½ prei – 1 laurierblaadje – paar takjes peterselie – 1 tl zout – peper
De ui, wortel en prei in stukken snijden. De kip met koud water opzetten en langzaam aan de kook brengen, schuim af met een schuimspaan en voeg de groenten en kruiden toe. Leg het deksel schuin op de pan en laat 1 u (poelet) tot 3 u (soepkip) op laag vuur trekken. Zeef daarna de bouillon. Breng op smaak met peper en zout.
Visbouillon I.
500 gr mosselen – bodempje witte wijn – 1 ui – 1 laurierblad – 2 takjes tijm – 500 gr rauwe garnalen – 2 el olijfolie – 4 sjalotten – 1 stengel bleekselderij – 1 kleine wortel – 2 t knoflook – 5 dl water – peper en zout
Mosselen schoonmaken en met de wijn en fijn gesneden ui, laurier, tijm aan de kook brengen. Ca 5 min laten koken, schud regelmatig om, tot de schelpen open gaan. De mosselen eruit halen, vocht zeven en bewaren.
De garnalen pellen, kopjes eraf snijden, de adertjes (zwarte streep op de rug) verwijderen. De schalen en koppen bakken in de olijfolie tot ze er roze uitzien. De sjalotten fijn snijden, bleekselderij, wortel en knoflook grof hakken. Voeg dit toe aan de schalen en koppen, bak 2 min mee. Voeg het kookvocht van de mosselen toe, breng aan de kook, op middelhoog vuur 15 min koken, voeg 5 dl water toe en kook nog eens 10 min. Zeef de bouillon, druk de schalen goed uit in de zeef. (het bevat veel smaakstoffen en wat kleur) Vul het vocht zo nodig aan tot 1 ltr, giet terug in de pan en laat op zacht vuur nog 5 min pruttelen. Breng op smaak met peper en zout.
De mosselen en garnalen worden natuurlijk gebruikt als vulling voor bv soep, risotto of pasta.
Visbouillon II.
per ltr water: 500 gr visgraten van zoutwatervis (bv kabeljauw, wijting, schol) – 1 ui – ½ wortel – 15 gr peterselie-1 laurierblaadje – 25 gr boter – reepjes van ½ citroenschil – 50 ml droge witte wijn – 4-6 peperkorrels – 1 tl zout
Snij de ui en wortel in grove stukken. Maak de graten kleiner en leg ze in een pan met de andere ingrediënten. Breng langzaam aan de kook, leg het deksel schuin op de pan en laat op laag vuur ca 20 min trekken. Zeef daarna de bouillon.
Vleesbouillon I.
per ltr water: 350 gr beenderen en 150 gr vlees – 1 tl zout – 1 uien – 1 wortel – 1 prei – ½ tl tijm – 1 takje rozemarijn – 1 laurierblad – paar takjes peterselie – peper
De beenderen opzetten met zoveel water dat ze net onder staan, breng langzaam aan de kook en schuim het dan af. Voeg het vlees en de andere ingrediënten toe, leg het deksel schuin op de pan en laat het min 3 u trekken. Zeef de bouillon. Op smaak maken met peper en zout.
Vleesbouillon II.
per ltr water: 350-500 gr soepvlees – 1 ui – 1 laurierblaadje – takje rozemarijn – paar takjes peterselie – 1 tl zout – peper
Het vlees in kleine stukjes snijden en opzetten met heet water, breng aan de kook, zet het vuur laag en voeg de andere ingrediënten toe. Laat met een deksel op de pan op laag vuur 1,5 u (kalfsvlees) tot 3 u (rundvlees) trekken. Op smaak maken met peper en zout.
Wildbouillon.
per ltr water: 1 kg botten van wild (in stukken gehakt) – 300 gr wildafsnijsels – 50 gr ontbijtspek – 1 wortel – 1ui – 2 blaadjes laurier – takje tijm – takje rozemarijn –
4 jeneverbessen – 6 peperkorrels- zout
In een braadslee de blokjes ontbijtspek en beenderen doen. Zet in een voorverwarmde oven van 200 oC en laat in ca 30 min bruin kleuren. Snij de wortel en ui in grove stukken. Doe het in een grote pan, voeg de kruiden en de inhoud van de braadslede toe. Giet er 1 ltr koud water op en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bouillon zeker 4 uur trekken. Voor gebruik de bouillon zeven.