8 sjalotten – 25 + 50 gr boter – 1 tl bruine suiker – 1½ dl wildfond – 2 el cognac

Sjalotten pellen en in ½ ringen snijden. Op zacht vuur in 25 gr boter 2 min fruiten. Voeg de suiker toe en laat licht karameliseren. Voeg de cognac en fond toe en kook tot 2/3 in. Zet apart. Dit is de basis.

Als je het vlees gebakken hebt, bv entrecote of hertenbiefstuk, uit de pan nemen en warm houden.

Aan het bakvet de basissaus toevoegen en alle aanbaksels goed losroeren. Breng op smaak met peper en zout en evt. snuf tijm. Snij de rest van de koude boter in kleine blokjes en roer deze stevig roerend met een garde door de saus, deze zal licht binden. Lepel wat van de saus over het vlees en serveer de rest erbij.