De recept van zoet-zure aubergine komt uit een prachtig veganistisch kookboek van Jigal Krant. TLV Vegan. Fijne receptuur, lekker èn mooie foto’s. Ook met achtergrondinformatie over de veganistische beweging in Israël. De humus is een recept van Yotam Ottolengi, uit het kookboek Jeruzalem.
Humus met zoetzure aubergine.
Aubergine: 3 aubergines – 1 ltr zonnebloemolie – 2 gr t knoflook – 1 r chilipeper – verse gember, 3 cm – olijfolie – ½ dl rode wijnazijn – 1 ½ el bruine basterdsuiker – 1 blik gepelde tomaten of tomaatblokjes – 1 el tomatenpuree – 4 lente-uien – bladpeterselie
Humus: 250 gr gekookte kikkererwten – 120 gr tahin – 2 el citroensap – 1 t knoflook – ijskoud water
Aubergines in dobbelstenen snijden van ca 2 cm, doe in een vergiet, bestrooi met 1 el grof zout en hussel door elkaar. Laat 30 min staan. Daarna afspoelen, goed uitknijpen en droogdeppen.
In grote pan de olie verhitten (180oC, een stukje brood bruist meteen) en hierin de blokjes aubergine delen goudbruin bakken. Schep uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.
Knoflook, peper en gember fijn snijden. De peper kan met én zonder zaadlijsten, afhankelijk van hoe pittig je het wil hebben. Fruit dit in een scheut olijfolie. Na 3 min de azijn, suiker, tomaten en tomatenpuree erdoor scheppen. De tomaten met stamper fijn prakken. Laat 5 min inkoken.
Voeg de aubergine toe, snij de lente-uien in brede ringen en voeg deze ook toe. Laat nog eens 5 min pruttelen en maak op smaak met p&z en zonodig een drup azijn of een snuf suiker. Laat afkoelen tot lauwwarm.
Schep 3-4 flinke el humus op een bord en maak een kuiltje in het midden. Schep hierin de aubergine en bestrooi met gehakte peterselie.
Humus: Kikkererwten pureren met staafmixer of keukenmachine. Knoflook fijn hakken. Terwijl je de erwten pureert de knoflook, tahin, ½ tl zout, snuf peper en 1 el citroensap er door mengen. Daarna het ijswater er druppelsgewijs doorheen mengen. Ga door tot het een licht gekleurde, hele smeuïge puree is. Maak op smaak met p&z en citroensap. Laat min 30 min staan.
Het kan ook met gedroogde kikkererwten gemaakt worden. Laat hiervoor 200 gr gedoogde kikkererwten een nacht, in 2x het volume aan water, wellen. Volgende dag afgieten en in een grote pan met 1 tl zuiveringszout 3 min roerend verwarmen. Voeg dan 1,5 ltr water toe en breng aan de kook. Schep het schuim en loskomende vliesjes steeds weg. Laat ca 30-40 min koken, afhankelijk van soort en leeftijd. Soms moet het langer. Het moet in ieder geval géén pap worden. Door de vliesjes weg te halen wordt de humus lichter en smeuïger. Als ze gaar zijn afgieten en goed laten uitlekken.
Werk verder volgens bovenstaand recept voor humus.